Résumé du livre

Cuisine

Le nouveau répertoire

Du CAP au BTS

Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.

Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.

Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.

Un ouvrage indispensable pour :

• rechercher une technique de cuisine ou de pâtisserie afin de l'exécuter ;
• réviser le mode opératoire d'une technique à réaliser ;
• vérifier certains grammages pour la réussite d'une production ;
• créer un plat à partir d'un produit ;
• développer sa créativité en lisant les différents transferts d'application réalisables ;
• moderniser sa production en s'inspirant des techniques actuelles de production culinaire.